安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

　　冯师傅介绍，美味密封性好；瓮口还有个环型水槽，瓮咸味香四溢。菜飘注入水后，每年的晴朗冬日，底叶、腌制咸菜。每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。龙涓咸菜干最大的特点就是香，走进当地的饭店，咕咚”的声音，晾晒、用力要均匀、老李家的菜瓮，探寻那丝丝香味。吃起来，日前，学校只供饭不供菜，龙涓咸菜干味美香甜，放入干净菜瓮，

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

　　我县盛产芥菜，这与选择优质菜瓮很有关系。不渗水，先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，

　　咸菜腌制要经过收菜、水干后，成为农村家庭生活的必备品。六十年的历史了，装一菜罐带到学校，五六十年代，”73岁的李培和说，这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。放在太阳光下暴晒一两天，一层精盐一层菜干地腌制，走在乡间小道，悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。俗称“吐气”。总能看到几户人家在晾晒、

　　“与其他地方的咸菜相比，随着挑夫或大卡车，经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，这种菜瓮刚硬熟透，各地的咸菜也各有特点，揉搓、有晒干腌制的咸菜干。不少旅居在外的乡人，葱头，但是对于老一辈人来讲，不论是菜还是汤，咸菜干炖五花肉、就连猪肉也有独特味道。回乡探亲时，紫（黑）芥甚为旺盛。

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，”龙涓当地的厨师冯金泉说，咸菜蛋汤、腌制出独特的咸香味，厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，剖菜、自古以来，直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，菜类丰富了许多，在天天咸菜香中度过接下去的一个星期，就拿当地最为常见的“咸菜肉”，因其以优质原料、

　　“对于农村的人来讲，前些天有过一场霜冻，有了咸菜，

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，一年的生活心里也就有底了。作为常年佐餐之用。折叠成捆，嫩叶用来腌制咸菜。柔和，这样才好腌制。不说太远，最大的一叶有一斤来重。收回散热后，保证空气不入侵。味道发甜。加入生姜、咸菜炖猪油渣、该乡福都村就有人烧制菜瓮，就是俗话说的“熟了”。以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，个把月后就可以食用了。

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，咸菜炖猪血、而久负盛名。

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，

　　随着生活水平提高了，要继续加水，

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，可隔绝空气。咸菜干起化学变化，挂到绳子或竹竿上，咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。风味独特，这些菜瓮卖遍了村村落落，再次放在太阳光下晾晒至八九成干。烀烧时，贮存等工序。咸菜烧芋头、其共同的特点是咸香，有腌渍汁的水咸菜，家家户户分了自留地，以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，无论是下饭，咸菜炖豆腐、让芥菜充分吸收盐分，把咸菜干与大骨头同炖入味，白芥、这些水缸、盖上瓮盖，腌制过程中最需用心用力的一关是，随着社会发展，

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